- Nadde
Mirror glaze tårta - persika & hallon


Svårighetsgrad (svår)
Ingredienser - hallonsylt
500g hallon
325 g syltsocker
Gör så här - hallonsylt
Koka tills det börjar tjockna. Det fortsätter tjockna när den kallnar, så koka inte den allt för hård
Ingredienser - hallonmousse
2 msk vatten
3 msk gelatinpulver
180 ml vispgrädde
55 florsocker
170 g cream cheese
140 hallonsylt
Gör så här - hallonmousse
I en skål blandar du vatten och gelatinpulver, låt stå
Vispa sen grädden, den ska fortfarande vara lite lös
Tillsätt sedan cream cheese och florsocker, vispa så allt är blandat
Rör sedan ner hallonsylten
Ingredienser - persikokompott
500g persikor
325 g syltsocker
Gör så här - persikokompott
Hacka persikorna i små bitar
Koka tills det börjar tjockna. Det fortsätter tjockna när den kallnar, så koka inte den allt för hård
Mixa med en stavmixer
Ingredienser - persikomousse
2 msk vatten
3 msk gelatinpulver
180 ml vispgrädde
55 florsocker
170 g cream cheese
140 persikokompott
Gör så här - persikomousse
I en skål blandar du vatten och gelatinpulver, låt stå
Vispa sen grädden, den ska fortfarande vara lite lös
Tillsätt sedan cream cheese och florsocker, vispa så allt är blandat
Rör sedan ner persikokompotten
Ingredienser - Mirror glaze
150 g vatten
300 g strösocker
300 g glykos
200 g sötad kondenserad mjölk
21 g gelatinpulver + 4 msk vatten
330 g vit hackad choklad
Turkos pulverfärg
Extrakt
Gör så här - mirror glaze
Börja med att hacka chokladen, ställ åt sidan
Blanda 4 msk vatten med gelatinpulvret, rör om och ställ åt sidan
I en kastrull blandar du vatten, socker och glykos, koka till den når 103 grader
Häll i gelatinet och rör om tills allt har smält
Häll i den kondenserade mjölken och rör om
Häll allt över chokladen, blanda i färgen
Mixa med en stavmixer tills allt är blandat, försök att undvika att få i för mycket luft
Sila glazen 2 gånger för att få bort luftbubblorna
Låt den kallna till 32/34 grader
Jag brukar röra om försiktigt emellanåt och samtidigt kolla temperaturen
När den har kallnat tillräckligt, ta ut silikonformen från frysen och tryck ut den
Ta en plåt, ställ smala glas, eller något annat som är smalare än själva moussen
Häll över rikligt med glaze. Den stelnar fort så häll ganska snabbt
Peta sedan in det som har runnit, mot mitten, lyft sedan försiktigt över till botten
Ingredienser - Macarons
300 g mandelmjöl
300 g florsocker
110 g äggvita
300 g strösocker
75 g vatten
110 g äggvita
Gör så här - Macarons
Mixa mandelmjöl och florsocker, detta för att få ett så fint mjöl som möjligt, utan bitar
Sila därefter och blanda med 110 g äggvita, ställ åt sidanI en kastrull blandar du strösocker och vatten
Koka upp sockerlagen till 115 grader, pensla med lite vatten på sidorna för att undvika kristallisering
Samtidigt som detta kokar börjar du vispa äggvitan
När sockerlagen når 118 grader tar du bort den från spisen
Nu gäller det att hälla en tunn stråle med sockerlag samtidigt som du vispar. Lättast är självklart att använda en köksassistent :)
Tillsätt gärna lite smakextrakt
Vispa i cirka 8 min, marängen ska ha kallnat
Blanda i lite i taget av marängen i den andra bunken med mandelmjölet
Rör försiktigt ner det
Vänd runt blandningen till du får en konsistens som ibland kallas för "the ribbon stage" Den ska med andra ord gå att ringla men absolut inte rinna